Κυριακή, 26 Απριλίου 2015

Οι «σεφ» του Βυζαντίου συνιστούν


Το αντίδοτο για το μεθύσι είχαν ανακαλύψει οι Βυζαντινοί σ' ένα απλό λαχανικό, το φυτό ραφανίς ή ήμερος, κοινώς ραπανάκι, το οποίο δεν άνοιγε μόνο την όρεξη φτωχών και πλουσίων στα βυζαντινά γεύματα, αλλά βοηθούσε στην άκρατη οινοποσία των αρχαίων ημών προγόνων. Γι' αυτό και κατακλύζει τις τράπεζες του 13ου και του 14ου αιώνα στην εικονογράφηση κάθε είδους δείπνων και συμποσίων, θρησκευτικών, απαξιωτικών ή κοσμικών, και περιλαμβάνεται στις οδηγίες που δίνουν τα «Γεωπονικά» για το πώς να εξαφανίσεις τα συμπτώματα της οινοποσίας μασώντας ραπάνια: βάλε χυλό από ραπάνια στο κρασί.

Τα μυστικά περί λαχάνων ενεργείας ωφελίμους και κυρίως των ραφανοειδών, εκτός από την ορεκτική τους δράση, έφεραν στο φως με ανακοίνωσή τους οι κ. Τίτος Παπαμαστοράκης και Ηλίας Αναγνωστάκης κατά τη διάρκεια της ημερίδας «Περί διατροφής στο Βυζάντιο» που διοργάνωσε το Μουσείο Βυζαντινού Πολιτισμού Θεσσαλονίκης, στο πλαίσιο σπονδυλωτής έκθεσης «Ωρες του Βυζαντίου».

Τα λαχανικά μαζί με τα όσπρια, ως φθηνές για τα κατώτερα κοινωνικά στρώματα αλλά και ως νηστήσιμες τροφές, κυριαρχούσαν στις διατροφικές συνήθειες των Βυζαντινών για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Δεδομένου ότι η Εκκλησία όριζε τακτές περιόδους νηστείας επί 180 ημέρες, τα κρέατα, τα λευκά ψάρια και άλλες τροφές απουσίαζαν από τα τραπέζια των Βυζαντινών επί μισόν χρόνο. Τη βάση της διατροφικής πυραμίδας αποτελούσε το ψωμί, ενώ τα κυριότερα είδη διατροφής, σύμφωνα με τον καθηγητή - διευθυντή του Ινστιτούτου Νεοελληνικών και Βυζαντινών Σπουδών του Πανεπιστημίου Βιέννης κ. Γιόχανς Κόντερ, ήταν το λάδι, οι ελιές, το τυρί, τα ψάρια, οι ξηροί καρποί, το οξύγαλο (ξινόγαλο), τα όσπρια, τα λαχανικά, το λαρδί. Το κρέας όπως και τα λευκά ψάρια ήταν πολυτέλεια για τους φτωχούς, ενώ αρνιά, κατσίκια, πουλερικά και κυνήγι, όπως και ο λευκός καθαρός άρτος, υπήρχαν στα τραπέζια πλουσίων.

Εγχώρια μυρωδικά, ανατολίτικα μπαχαρικά και σάλτσες συνόδευαν τα φαγητά, εξ ου και το σαλτσάριον (σαλτσιέρα), σκεύος που υπήρχε σε κάθε βυζαντινό τραπέζι. Τα υπόλοιπα επιτραπέζια σκεύη με διαφοροποιήσεις στην εξελιξή τους, σύμφωνα με τα ευρήματα που παρουσίασε η αρχαιολόγος κ. Δήμητρα Παπανικόλα-Μπακιρτζή, ήταν πήλινα, ξύλινα και σπανιότερα γυάλινα, στα κατώτερα κοινωνικά στρώματα σε αντίθεση με τα ασημένια ή επίχρυσα που υπήρχαν στα πλουσιότερα ή αυτοκρατορικά τραπέζια. Μια γεύση από «βυζαντινά πιάτα» της Εύης Βουτσινά, απήλαυσαν οι καλεσμένοι στο δείπνο μετά το τέλος της ημερίδας: απάκια (λούντζα) και τσαμαρέλα, βρεχτοκούκια, ψωμί κρίθινο και σίτινο (ελέω και μέλιτι ηρτυμένον), ξινομυζήθρα, ψάρι σαβόρο, οξινόγλυκος κροκατομαγειρεία, σισαμόπιτα και συκομαγίδες για τα επίδειπνα.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...